马介休，葡语又名Bacalhau，是葡萄牙近乎国宝级别的存在，是由黑色银鳕鱼（codfish）经盐腌制但并不风干保存而成。
相传在大航海时期，葡萄牙的船员出海经过挪威海域时遇见了马介休鱼群，因为新鲜的鱼在船上很容易腐坏，所以就用大量的盐腌了起来；而神奇的是，腌好的马介休不但放一两年都不会坏，而且一泡进水里冲淡咸度，又会变得和新鲜的鱼一样；目前马介休在葡萄牙和澳门地区大概有一千多种不同的做法，比较常见有名的一种就是炸马介休球（BolinhodeBacalhau或者叫PasteisdeBacalhau）。
国内比较难买到马介休，但是其实用新鲜的鳕鱼加盐替代制作就可以的；因为我本人好奇心比较重，所以查了很多途径最后在希腊的一家公司买到了正宗的马介休；最近疫情又很严重，所以建议大家还是尽量不要网购海外的东西，我也是买完就后悔了，收到快递后做了很多防护消杀工作以及做核酸啥的，很怕被传染新冠病*。
??买回来的马介休和我想象中的咸鱼有些不一样，首先并不是特别干，摸上去鱼肉是有弹性有柔软度的；另外就是马介休的含盐量真的很惊人，放置期间一直在析出盐颗粒，而且咸鱼的腥味蛮大的。
????处理买回来的马介休时，先剪成适当大小的鱼段，然后选择几块，装进密封罐里放到冰箱冷藏室，泡两天清水和一天牛奶，稀释鱼肉的咸味。?第一天刚开始泡水时鱼肉的样子：?泡了两天水（每24小时换一次水）和一天牛奶之后鱼肉的样子，超级嫩：??泡好的鱼肉用勺子将鱼肉刮下来，扔掉鱼皮和鱼刺等，把鱼肉装进纱布袋中，不停的揉捏摔打，直到鱼肉变得像肉松一样蓬松，此步骤是为了后续搓马介休球的时候更容易成型。???接着准备土豆泥、洋葱碎和大蒜碎，土豆切块上锅蒸熟再压成泥，洋葱和大蒜也可以用料理机或者打蒜机打碎。??????将洋葱碎、大蒜碎和马介休肉松用橄榄油炒熟，期间可以看个人喜好加入一点点白胡椒粉调味。?接着洗一些香菜叶，切碎备用。
??在炒好的洋葱碎大蒜碎马介休鱼松中分别加入熟的土豆泥、香菜碎、适量橄榄油、一颗鸡蛋以及适量面粉（喜欢吃硬身的炸马介休球就放高筋面粉、喜欢吃软身的炸马介休球就放低筋面粉，没有偏好的就放中筋面粉），将上述所有材料搅拌混合均匀（此过程特别像在做饺子馅）。?????取两个大小相近的勺子，沾一点点橄榄油，然后挖取适量搅拌好的马介休馅泥，搓成橄榄形状。??最最后，烧热适量的油，待油温高到马介休球一下锅就会四周冒泡泡的时候开始炸马介休球，炸到马介休球外表金黄酥脆的时候捞出来，控油之后就可以吃了～??炸马介休球的口感感觉有点介于炸薯饼和炸鳕鱼之间，表皮酥脆，内部软嫩，同时带有马介休特有的咸鱼香味和很有嚼头的咸鱼肉口感，味道很丰富且独特。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇